柳暗层云
蛋白质的理化性质
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两性电离性质
等电点
定义:当溶液处于某一pH时,蛋白质(或氨基酸)解离成正、负离子的趋势相等,即成为兼性离子,净电荷为零,此时溶液的pH称为蛋白质(或氨基酸)的等电点(pI)。
胶体性质
维持胶体稳定的两个因素
表面电荷
水化膜
在紫外光谱区有特征吸收峰
应用呈色反应测定溶液中蛋白质含量
蛋白质空间结构破坏而引起变性
蛋白质变性
定义:在某些物理和化学因素作用下,蛋白质特定的空间构象被破坏,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失
变性后理化及生物学性质的改变
溶解度下降
粘度增加
结晶能力消失
易被蛋白酶水解
生物活性丧失
复性
定义:若蛋白质的变性程度较轻,去除变性因素后,有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能